CEBIO (l’association des organismes certificateurs en France), a récemment interrogé l’INAO sur la minéralisation de l’eau en brasserie et notamment sur la conformité de certains additifs et auxiliaires technologiques ajoutés dans l’eau avant brassage afin de modifier le profil minéral de l’eau.

 

La position de l’INAO est la suivante :

L’eau utilisée dans les processus de transformation des denrées alimentaires doit être potable. En dehors de ce cadre, l’introduction de substances pour modifier l’eau ne sont pas permises.

Dans le cas d’un usage de traitement/acidification de l’eau en brasserie, ayant considéré que ces substances ont un impact sur la matière végétale qui est le malt, seules les substances suivantes sont autorisées :

SONT AUTORISÉS EN BIO POUR TRAITER L’EAU :

• Acide Lactique: autorisé en tant qu’additif dans les produits d’origine végétale.
• Carbonate de calcium : autorisé en tant qu’auxiliaire technologique dans les produits d’origine végétale.
• Carbonate de sodium : autorisé en tant qu’auxiliaire technologique dans les produits d’origine végétale.

Concernant le sulfate de calcium et le chlorure de calcium, ces substances sont seulement autorisées en tant qu’auxiliaires technologiques comme « agent de coagulation » dans les produits d’origine végétale. Par conséquent, si les brasseurs justifient leur usage comme agent de coagulation dans la transformation de la bière, cette utilisation est permise par le règlement biologique.

SONT DONC AUTORISÉS EN BIO DANS LA TRANSFORMATION DE LA BIÈRE :

• Sulfate de calcium : autorisé en tant qu’auxiliaire technologique dans les produits d’origine végétale si son utilisation est justifiée comme agent de coagulation.
• Chlorure de calcium : autorisé en tant qu’auxiliaire technologique dans les produits d’origine végétale si son utilisation est justifiée comme agent de coagulation.

Ces substances ne doivent donc pas être utilisées pour traiter l’eau mais avoir un rôle technologique (coagulation) dans le produit fini, la bière.

NE SONT PAS AUTORISÉS EN BIO :

• Acide sulfurique : autorisé uniquement pour la production de gélatines et de sucre.
• Sulfate de magnésium: n’est pas autorisé en bio.
• Acide phosphorique : n’est pas autorisé en bio.